お知らせ
news

　
　学生時代、舌の部位ごとに感じる味が違う！
　と学んできた世代です。ところが、これは
　古い説なのだそうです。

　食べ物の味は、アミノ酸や核酸、糖類といっ
　た「味物質」により決まり、甘味・酸味・
　塩味・苦味・うま味があります。
　　
　甘味の味物質は、ショ糖、果糖、ブドウ糖な
　ど。これらはむし歯菌のエサになります。

　酸味の味物質は、クエン酸、酢酸、乳酸など
　です。塩味の味物質は塩化ナトリウムなど。
　苦味の味物質はカフェイン、モモデルシン
　（ゴーヤ）、テオブロミン（カカオ）など。

　うま味の味物質は、グルタミン酸（昆布）、
　イノシン酸（かつお節・肉・魚）グアニル酸
　（きのこ）などです。

　これらの味物質はどのように味として認識さ
　れるのでしょう？舌の表面には舌乳頭という
　組織が点在しています。味物質は、唾液に溶
　けてまずここに到着します。
　舌乳頭の中には味蕾という器官があり、数十
　個の味細胞が集まりできています。

　味細胞の中には味物質を受け取る受容体が
　あり、ここから味覚神経を通じて脳へ味物質
　の情報が伝えられ味を認識します。
　味物質ごとに受け取る受容体は決まっていま　
　す。たとえば、甘味の受容体はうま味の味物
　質を受け取ることができません。

　味は舌の特定の部位で感じるのではなく、
　舌全体に分布している器官で感じているの
　です。
　ちなみに辛味は味覚神経ではなく、熱い、
　冷たいなどの刺激を伝える三叉神経を通じて
　脳に伝わります。味のなかには入りません！

　東根市神町　　えちごやタウン歯科